La ricetta della pastiera
Il grano ha un ruolo determinante all'interno della pastiera.
Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.
Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)
Aggiungere quindi 5 tuorli e 3 albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua o l'aroma di fiori d'arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemtente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.
La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.
Calorie per 1 porzione di pastiera: 320
Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi)
Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.
Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.
Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)
Pasta frolla:
- 500 g di farina,
- 3 uova,
- 200 g di zucchero,
- 200 g di burro o strutto,
- la buccia grattugiata di un limone.
Ripieno:
- 200 g di grano cotto per pastiera,
- 400 g di latte intero,
- 400 g di ricotta di pecora,
- 300 g di zucchero,
- 150 g di canditi misti tagliati a piccoli pezzetti,
- 150 g di zucchero a velo;
- 15 g di strutto o di burro,
- 15 g di zucchero,
- 5 uova,
- 50 g di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale, oppure una fialetta di aroma di fiori di arancio;
- 2 limoni,
- 1 bustina di vanillina.
Preparazione: cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto, il cucchiaio di zucchero e la vanillina per circa 30 minuti, finché il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere 300 g di zucchero e lavorarla ancora. Volendo l'operazione può essere fatta con il frullatore, ma non raccontatelo ai napoletani!- 500 g di farina,
- 3 uova,
- 200 g di zucchero,
- 200 g di burro o strutto,
- la buccia grattugiata di un limone.
Ripieno:
- 200 g di grano cotto per pastiera,
- 400 g di latte intero,
- 400 g di ricotta di pecora,
- 300 g di zucchero,
- 150 g di canditi misti tagliati a piccoli pezzetti,
- 150 g di zucchero a velo;
- 15 g di strutto o di burro,
- 15 g di zucchero,
- 5 uova,
- 50 g di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale, oppure una fialetta di aroma di fiori di arancio;
- 2 limoni,
- 1 bustina di vanillina.
Aggiungere quindi 5 tuorli e 3 albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua o l'aroma di fiori d'arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemtente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.
La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.
Calorie per 1 porzione di pastiera: 320
Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi)
Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.
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